Маринование стейков в красном вине или пиве снижает количество канцерогенов (гетероциклических аминов [ГЦА]), образующихся при дальнейшей кулинарной обработке мяса. Однако предполагаемый общий эффект в отношении общей заболеваемости раком пока оценивается как минимальный

Высокая температура при приготовлении мясных блюд обусловливает превращение естественных сахаров и аминокислот мяса в ГЦА. В то же время предварительная обработка мяса оливковым маслом, лимонным соком и уксусным маринадом снижает уровень ГЦА в продукте на 90%. Такой же эффект наблюдается при обработке мяса маринадом с содержанием пива или красного вина. Обработка пивом приводила к более быстрому результату и требовала экспозиции 4 ч, в то время как достижение аналогичных результатов при использовании вина требовало 6 ч.

Исследователи полагают, что ключевую роль в упомянутом эффекте алкогольсодержащих маринадов играют задерживающие воду сахара, имеющиеся в пиве и вине. Эти сахара могут блокировать движение водорастворимых молекул на поверхность стейка, где высокая температура приводит к их превращению в ГЦА.

Статистика показывает, что у людей, предпочитающих средне- или сильнопрожаренное мясо, в 3 раза чаще наблюдается рак желудка по сравнению с теми, кто предпочитает малопрожаренное мясо.

Эксперты в области онкологии советуют, чтобы в рационе людей содержались пищевые волокна, овощи, фрукты, а также ограниченные количества красного мяса и алкоголя.